Cultivé depuis des millénaires en Asie, le riz est aujourd’hui consommé à travers le monde entier. Il constitue la base de l’alimentation pour environ la moitié de la population du globe.

 

A l'origine le riz poussait à l'état sauvage. La culture du riz semble avoir été adoptée voici plus de 6500 ans, se développant parallèlement dans plusieurs pays :

Les premières cultures apparaissent en Chine 5000 ans avant notre ère, sur le site de Hemu Du, ainsi qu'en Thaïlande vers 4500 av. J.C., pour ensuite apparaître au Cambodge, au Vietnam et en Inde du Sud. De là, les espèces dérivées appelées japonica (type de culture irriguée de zone tempérée, à grains moyens ou petits, dit aussi grains arrondis et de culture inondée de zone tropicale chaude) et indica (type de culture irriguée de zone tropicale chaude, à grains allongés, minces et plats) se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Myanmar, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie.

Vers 800 av. J.C., le riz asiatique a été acclimaté au Proche-Orient et en Europe méridionale. Les Maures l'introduisirent en Espagne lors de leur conquête du pays vers 700, il s'est ensuite propagé en Italie dès le milieu du XVème siècle, puis en France et après l'époque des Grandes Découvertes fut implanté sur tous les continents. Ainsi, en 1694, le riz arrive en Caroline du Sud, venant probablement de Madagascar et les Espagnols l'apportèrent en Amérique du Sud au début du XVIIIème siècle.

L'espèce africaine Oryza glaberrima s'est répandue depuis son foyer originel, le delta du Niger, jusqu'au Sénégal entre 1500 et 800 av. J.C. mais n'a jamais connu un développement loin de sa zone d'origine. Sa culture a même subi un déclin en faveur de l'espèce asiatique, qui a vraisemblablement été introduite sur le continent africain par les caravanes arabes venant de la côte orientale entre le VIIème et le XIème siècle.

 

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C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté.


- On rapporte qu’environ 23 % de toutes les calories consommées dans le monde proviendraient du riz.

- Pour plus de la moitié de la population mondiale, le riz ne fournit pas moins de 50 % des calories de l'alimentation.

- Il occupe une place si importante en Asie que cela se répercute dans la langue et les croyances locales. En chinois classique, le même terme sert à la fois pour désigner "riz" et "agriculture". Dans plusieurs langues officielles et dialectes locaux, le mot "manger" signifie "manger du riz". Enfin dans la sémantique orientale, les mots "riz" et "nourriture" sont parfois équivalents.

- Comment se fait-il que le riz Basmati sente si bon?

La réponse est scientifique - les grains Basmati contiennent 0,09 parties par million de composé chimique 2-acétyl-1-pyrroline, soit environ 12 fois plus que les variétés de riz non odorant et suffisamment pour donner au riz Basmati ce parfum épicé qui le caractérise.

Cet arôme - ainsi que des grains longs et fins et une texture tendre et moelleuse une fois cuit - font que le riz Basmati est le plus recherché dans le monde, avec des prix qui atteignent plus de 10 fois ceux des riz ordinaires sur les marchés internationaux.

- Astuce : Ajouter quelques grains de riz à votre salière pour que le sel reste fluide malgré l'humidité. Remplacer les grains de riz au bout de quelques mois.

 

 

 

 

2000 variétés de riz sont cultivées et on en dénombre trois façons principales de nommer cette céréale selon le traitement :


- Le paddy, riz à l'état brut (1 kg de riz paddy donne environ 750 g de riz cargo et 600 g de riz blanc).


- Le cargo ou riz complet ou riz brun, riz dont les glumes et glumelles sont éliminées.


- Le riz blanc, dernière phase de préparation du riz. Appelé aussi "blanchi" ou "mat", obtenu par polissage qui le débarrasse du son.

 

Puis viennent les variétes que l’on achètent… Quelques exemples :

Riz Caroline
Riz blanc de qualité supérieure.

Riz camolino
Riz poli, enrobé d'huile. Riz gonflé.

Riz basmati
Riz indien à très petits grains longs et parfumés.

Riz thaï
Riz thaïlandais à très longs grains parfumés.

Riz Surinam
A grains très longs et très fins.

Riz gluant 
Ou collant, à grains longs et contenant beaucoup d'amidon.

Riz sauvage
Variété de riz dont les grains sont cueillis un à un, qui ont la forme de bâtonnets noirs. 
Il pousse dans les eaux peu profondes des lacs. Les tiges peuvent atteindre 3 mètres de hauteur.

Le riz brun, dont seulement la coque non comestible a été enlevée, est plus nutritif que l’ensemble des riz blancs et contient plus de fibres.

Les flocons de riz
Ce sont des grains ou des brisures cuites, moulées en flocons, puis grillées et séchées au four.

La semoule de riz
La crème de riz et la farine de riz sont issues du broyage de brisures de riz très blanches.

 

Et cela a son importance !

Plus le riz est court, plus ses grains ont tendance à coller en cuisant.


Ainsi les riz aux longs grains (Américain, Basmati, Surinam, Thaï) cuisent sans se coller. Ils sont très utilisés pour les salades et en accompagnement.


Les riz courts, larges et presque ronds (Arborio) conviennent pour les galettes et les fameux risottos.


Jaunes, blancs, noirs, complets, gluants... tous les riz sont dans la nature. Plus le riz est brun, plus il est complet et meilleures sont ses qualités gustatives et nutritionnelles.

 

Un riz long. C’est le plus universellement représenté dans les magasins et dans les publicités. Inodore, incolore et avec peu de saveur, on ne peut pas dire qu'il ait un grand intérêt gustatif pour lui-même. Pourtant, il est intéressant comme base de salades estivales ou encore en cuisson pilaf, le bouillon et, éventuellement les épices, lui donnant un goût prononcé.

En Espagne, la paella se prépare avec le Calasparra, variété à petits grains qui bénéficie d'une dénomination d'origine contrôlée. Si on ne trouve pas ce riz chic et cher partout, ce n’est pas un drame pour autant. Il suffit d’utiliser un riz rond  et surtout pas un riz long !

On trouve maintenant en grande surface des riz à paella tel le riz bomba qui reste ferme malgré une cuisson longue. Très concrétement, le riz rond "Méditerranée" de taureau ailé, en boîtes oranges est un riz de bonne qualité, et son prix est modique.

A défaut, prendre du riz pour risotto.

 

On ne saurait préparer un risotto sans se servir de l'Arborio italien, riz à petits grains qui a la particularité d'être tendre à l'extérieur, mais de garder une pointe de fermeté au centre. Bien sûr, le Carnaroli, le « caviar du riz » est meilleur encore, mais il n'est pas à la portée de toutes les bourses.

Attention : on oublie jamais que pour un risotto, on ajoute toujours du bouillon chaud afin de ne pas « choquer » le riz. Un risotto se cuit minute ! Au pire, on le cuit jusqu’à 12 minutes, on réserve et, au moment du dîner, on rajoute la fin du bouillon et on fini de le cuire, environ 5 minutes…

 

On trouve différentes variétés de riz plus ou moins rond, ayant la propriété d'absorber beaucoup de liquide. Utilisez le riz rond premier prix pour faire du riz au lait. Il est généralement cassé et trop pâteux à la cuisson pour faire autre chose.

Le riz rond est également le riz avec lequel on fait les sushis. Il est inutile d'acheter à grands frais du riz japonais quand on sait que le riz rond cultivé en Méditerranée s'appelle "japonica". Pour cette utilisation particulière, il est par contre nécessaire de le laver dans plusieurs eaux pour éliminer une partie de l'amidon et éviter que le riz ne se transforme en pâte à la cuisson.

 

Il semble en passe de détrôner le riz long traditionnel dans les coutumes alimentaires des Français. On le mange blanc, cuit à l'eau, dans 1,5 à 2 fois son volume d'eau, à l'asiatique. De cette façon, on garde le maximum de saveur. On peut ensuite le faire sauter, comme par exemple pour le riz cantonais.

On trouve plusieurs variétés de riz parfumé, venant de Thaïlande, d'Inde ou de Chine. Un bon conseil : si vous aimez le riz parfumé, allez donc dans les épicieries chinoises, vous trouverez du riz parfumé chinois de première qualité à la moitié du prix des riz basmati que l'on trouve en grande surface. La différence ? Vous ne paierez pas le marketing.

 

Rincer. Il faut rincer le riz pour le débarrasser de son surplus d'amidon et des résidus. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Tremper. Le trempage du riz est peu répandu dans nos cuisines nord-américaines, mais c’est une étape importante. Il permet de réduire le temps de cuisson de quelques minutes, mais surtout, il a pour effet d'améliorer la texture du riz, l'intérieur et l'extérieur du grain cuisant de façon simultanée et homogène.

Un trempage d'une heure permet de cuire le riz blanc en 6 à 8 minutes en moyenne, tandis qu'il en faut normalement 15.

Le riz entier cuit en une heure, un peu moins si on le faire tremper de quatre à huit heures.