Qu’est-ce que c’est que le gluten ?
Le gluten joue un rôle très important dans nos habitudes culinaires : c’est lui qui permet à la pâte de lever et qui lui donne une structure.
Il est donc indispensable au pain, aux pâtes à pizza ou encore à presque toutes les pâtisseries.
Ce sont d’ailleurs ces propriétés qui on fait le succès du blé dans notre civilisation.
Le chercheur Hervé Thys explique que le gluten est constitué des protéines du blé qui forment, au contact de l’eau, un réseau élastique. Il emprisonne le gaz qui se dégage pendant la levée de la pâte, ce qui produit des petites bulles dans la pâte. Ainsi, on obtient, par exemple, une mie aérée.
Pourquoi s’en passer ?
Malheureusement le gluten n’a pas que des avantages ! Certaines personnes sont intolérantes au gluten (maladie coeliaque). Il en résulte une malabsorption et donc des carences alimentaires.
Du coup les personnes qui souffrent de ce problème doivent éliminer le gluten de leur alimentation.
Et aujourd’hui, des personnes tolérantes au gluten décident d’en manger moins, voire plus du tout pour éviter les risques d’intolérances et guérir de nombreuses maladies chroniques. (Travaux de J. Seignalet. Son idée : dire que le gluten n’a pas toujours fait parti de notre alimentation et que donc notre estomac n’est pas fait pour le digérer. Son absorption amène des déséquilibres.)
Comment s’en passer ?
Si l’on doit cuisiner sans gluten, on peut utiliser les céréales qui n’en comportent pas comme les farines de soja, de pois chiche, de châtaigne et la fécule de pomme de terre. Penser aussi à d’autres ingrédients qui permettent de varier les menus : la châtaigne, le manioc, les oléagineux comme l’amande, la noisette…
Lucile Escourou