Gourmandises......

Detox

bmp.conseil@gmail.com — Mon, 25 Jan 2010 07:55:08 GMT

La promesse de la détox ? Purifier ponctuellement son organisme en lui offrant un break bien mérité, et repartir du bon pied.

En quoi ça consiste ?

Destinées à purifier l’organisme afin de lui insuffler une nouvelle énergie, toutes les cures détox suivent globalement les mêmes préceptes. Il s’agit toujours de réduire sa consommation énergétique, de supprimer ou de limiter les éléments toxiques, de miser sur des aliments sains et naturels, et de favoriser le drainage en buvant beaucoup d’eau, en utilisant des plantes dépuratives, en pratiquant de l’activité physique…

La crepes

bmp.conseil@gmail.com — Sat, 16 Jan 2010 15:14:53 GMT

Les premières galettes (mélange eau farine) font leur apparition 7000 ans avant JC. On en trouve dans différentes civilisations avec chacun sa farine : blé, maïs, riz…

Le sarrasin d’Asie est rapporté par les croisés et cultivé en Bretagne où le climat lui est favorable. C’est au XVe siècle qu’apparaissent les premiers galétoires en fonte. Les crêpières vendent leurs galettes au marché, elles sont consommées debout devant l’étal.

C’est pour en proposer au dessert, quand la galette devient un aliment faisant un vrai repas à part entière, que on ajoute dans la pâte des œufs (et souvent de la cannelle au départ). Puis plus tard, on remplace la farine de sarrasin par du froment pour une crêpe plus douce.

La chandeleur

La Chandeleur, autrefois "Chandeleuse", se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Son nom vient du mot "chandelle".

A l’origine, à l’époque des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux. En 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur.

Entre temps, une autre tradition a vu le jour : celle des crêpes. Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. On dit d’ailleurs :

Si point ne veut de blé charbonneux Mange des crêpes à la Chandeleur

D’ailleurs, en faisant les crêpes, il faut respecter une autre coutume, celle de la pièce d’or. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu.  Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année.

Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre  ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge fripé,  celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine !

Lucile Escourou

La galette

bmp.conseil@gmail.com — Fri, 08 Jan 2010 08:45:19 GMT

La brioche des rois

Pour les petits et pour les grands, frangipane ou non, sucrée ou même salée, la galette des rois est un sympathique premier moment gourmand de l'année... Pour changer, avec l’arrivée de cette nouvelle décénie, on s’essaye à la brioche des rois !
Une chose qui ne change pas ? C'est le plus jeune de l'assemblée qui attribue chaque part à chaque convive. C'est celui qui obtient la fève qui offre la Galette du lendemain ! A vous de jouer et de vous régaler

La galette et la brioche des rois
La galette des Rois est un gâteau célébrant l’Épiphanie et traditionnellement vendu et consommé quelques jours avant et après cette date.
La galette des Rois peut être une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane. Le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits. De tous les genres de pâtisseries, celui que l’on désigne sous le nom de gâteau des Rois est un des plus anciens et des plus célèbres en France.
La brioche des rois se consomme traditionnellement dans le Sud de la France, alors qu’au Nord, on est plutôt galette.

Histoire
II était d’usage, depuis un temps immémorial, et par une tradition qui remontait jusqu’aux Saturnales que la Rome antique célébrait sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier, de servir, la veille des Rois, un gâteau dans lequel on enfermait une fève qui désignait le roi du festin.

La fève
Les fèves ont été remplacées en 1870 par des figurines en porcelaine ou – plus récemment – en plastique. La collection de ces petits objets se nomme la favophilie.
Lucile Escourou

La buche

bmp.conseil@gmail.com — Thu, 24 Dec 2009 06:01:36 GMT

Bûche

La bûche est un gâteau français (christmas pudding en Angleterre par exemple) qui date du 19^e S.

Son origine remonte à la coutume ancestrale provençale de la bûche en bois que l’on jetait dans le feu le soir de Noël et dont les cendres étaient le porte bonheur de la famille pour l’année à venir.

C’est Antoine Charabot qui adapta une préparation biscuitée et crémeuse en forme de bûche en 1874. Ce pâtissier était installé rue de Seine à Paris.

Livania

bmp.conseil@gmail.com — Thu, 24 Dec 2009 05:59:25 GMT

Salon nautique

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 06 Dec 2009 07:16:41 GMT

Salon nautique

bmp.conseil@gmail.com — Thu, 26 Nov 2009 13:34:28 GMT

Toiurs

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 08 Nov 2009 21:03:10 GMT

Festival international de la photo culinaire

bmp.conseil@gmail.com — Mon, 19 Oct 2009 06:40:36 GMT

Le coffret

bmp.conseil@gmail.com — Sat, 03 Oct 2009 15:07:18 GMT

L hotellerie 01/2009

bmp.conseil@gmail.com — Sat, 03 Oct 2009 11:44:53 GMT

Verres gourmands .....en Allemagne

bmp.conseil@gmail.com — Fri, 25 Sep 2009 08:34:05 GMT

La vanille et ses différentes formes

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 13:36:28 GMT

Voici une liste des différentes formes de vanille utilisées en pâtisserie. Peut-être est-ce bien de les rappeler :

La vanille est commercialisée sous différentes formes, chacune ayant ses propres utilisations culinaires.

- La gousse correspond à la fleur de vanillier, fraîche et entière. Elle est généralement conditionnée dans un tube de verre, ce qui permet de vérifier sa qualité. Elle doit en effet être pleine, d’une couleur brun chocolat et d’une longueur située entre 15 cm et 20 cm. Consommer de la vanille en gousse est la meilleure façon de découvrir tout l’arôme de cette épice. La gousse doit être fendue dans le sens de la longueur avant d’être plongée dans du lait, un thé ou un cocktail par exemple.

- La vanille en poudre correspond au fruit de vanillier, que l’on a séché puis broyé. On la vend soit pure, soit sucrée. La vanille en poudre, si elle n’est pas mélangée à du sucre, est utilisée pour aromatiser les plats à base de fruits de mer et de poisson, mais également avec de la volaille et de la viande blanche.

- L’extrait de vanille peut être liquide ou sec. On l’obtient en faisant macérer la vanille dans de l’alcool, puis en le filtrant ou en l’infusant dans un sirop de sucre. Sous forme liquide, l’extrait de vanille sera d’autant plus pur que sa couleur sera foncée. La qualité de l’extrait de vanille dépend en effet de sa concentration. Il peut être utilisé en très petites quantités pour aromatiser vos crèmes et vos entremets.

- Le sucre vanillé est du sucre contenant au moins 10 % de vanille. Il est produit en mélangeant de l’extrait sec de vanille avec du saccharose. Le sucre vanillé est utilisé pour saupoudrer les crêpes, les beignets, etc.

La badiane

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 13:35:30 GMT

L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices: badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.

Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication du pastis.

En pâtisserie il aromatise gateaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans le lait). En Allemagne il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.

Finger food

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 13:33:52 GMT

La tendance est à la décontraction … chic !

On remballe les services à thé de nos grand-mères et on s’offre le luxe au XXIe siècle de goûter avec les doigts !

A près un buffet de tapas entre amis, quoi de plus agréable que quelques petites bouchées légères et simple à manger ?

Attention : avec les doigts ne veut pas dire cracra ! Au contraire, on invente de nouvelles techniques : brochettes, cuillères de présentation, bouchées…

Le lait concentré

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 13:06:04 GMT

Le lait concentré sucré

Le lait concentré sucré, parfois appelé lait condensé (anglicisme du terme Condensed milk), est un produit laitier obtenu à partir de lait de vache, duquel une partie de l'eau a été retirée, par évaporation. Du sucre a en outre été ajouté, pour former un produit sirupeux épais pouvant se conserver plusieurs années. Il est utilisé dans de nombreuses recettes de desserts.

Histoire : Le lait concentré sucré fut développé aux États-Unis en 1856 par Gail Borden, dans le but d'accroître la durée de conservation du lait. Borden a créé une alimentation riche en calories (1300 kcal la boîte de 495 g) ainsi qu'en protéines (30 g) et en matières grasses (30 g). Son produit fut ensuite adopté par l'armée fédérale américaine pendant la guerre de Sécession (1861-1865). Les soldats nordistes rescapés de cette guerre ont promu sa saveur unique et ses qualités pratiques ; le lait concentré sucré est devenu en peu de temps un produit familier dans beaucoup de foyers américains. De nos jours, ce lait est un ingrédient important dans plusieurs desserts traditionnels des États-Unis.

Le macaron

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 13:00:04 GMT

A la mode !

Le macaron serait-il en train de devenir la gourmandise du vingt-et-unième siècle ? On pourrait vraiment le penser en voyant tous ces macarons aux couleurs et aux parfums plus originaux les uns que les autres, qui fleurissent chez la plupart des pâtissiers.   Le macaron, à la base, est assez classique avec plusieurs variantes régionales, comme le fameux macaron de Nancy, celui de Saint Emilion, l'amaretti italien ou celui de Saint Jean de Luz.  

C'est plutôt avec le macaron parisien ou macaron Gerbet, constitué de 2 coques garnies de ganache ou d'une autre garniture, que l'on atteint des niveaux de créativité assez impressionnants chez les grands pâtissiers, avec des macarons au vinaigre balsamique 20 ans d'âge, au sésame noir, à la rose, au jasmin, au pamplemousse et wasabi, à la truffe blanche, etc.   Ce qui est le plus étrange dans cet engouement pour les macarons, alors que l'on pourrait penser qu'ils sont strictement du domaine des professionnels, est cette nouvelle tendance à les faire à la maison, histoire de s'amuser avec les couleurs et les parfums, tout en épatant ses amis.   

Faire ses macarons à la maison est très largement possible, à condition de suivre scrupuleusement les recettes, d'avoir un minimum de matériel, d'être patient, organisé et persévérant.

L’histoires DES macarons

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs. D’Italie, il passe en France à la Renaissance. Curieusement, cependant, il n'est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552.

On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh d'une confiserie omeyyade qui l'offrit au calife Ottoman du au xve siècle en Syrie.

Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage frappé, de la cannelle et du safran et que l'on appelle « macaroni » à partir, seulement, du xviie siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.

En Lorraine, le macaron est apparu sous l'égide des Dames du Saint-Sacrement, dans une recette tenue secrète depuis le xviiie siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant.

Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition.

La création du macaron parisien, composé de deux gâteaux ressemblant à des macarons accolés et garnis de ganache, est revendiquée par le pâtissier Pierre Desfontaines, petit fils de Louis Ernest Ladurée au début du xxe siècle. Cette nouvelle présentation sucrée et parfumée n'a que peu de rapport avec les macarons lorrains au parfum d'amande, à la croûte croquante et fondants à l'intérieur.

La pasteque

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 12:56:39 GMT

Pastèque

Elle est diététique !

Parce qu'elle est juteuse et très peu sucrée, la pastèque désaltère et rafraîchit sans aucun risque pour la ligne : moins calorique que la fraise et la framboise, pourtant si légères, une généreuse tranche de 100 g ne fournit que 30 calories.

Choisissez-la lourde, d'aspect cireux et brillante. Tapotez légèrement son écorce : elle ne doit pas sonner creux. Une tâche jaunâtre sur son écorce est souvent le signe que la pastèque a suffisamment mûri au soleil. Préférez toujours un fruit entier, car la fraîcheur de ceux déjà coupés n'est pas garantie.

Les différentes pastèques :

Ronde ou ovale, la pastèque a une écorce lisse, d'un vert uniforme ou marbré. On en distingue trois variétés essentielles, selon la couleur de leur chair et de leurs graines :

- Chair rouge et graines noires, ce sont les plus courantes sur les marchés , notamment la Sugar Baby (peau vert foncé et chair très sucrée) et la Charleston (forme allongée et peau marbrée)

- Chair jaune et graines noires ou blanches

- Chair blanche et graines rouges, c'est la pastèque d'hiver ; elle mûrit en novembre et se consomme exclusivement en confiture.

Tarte tropézienne

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 12:55:24 GMT

Retour de plage, la mer a ouvert les appétits. Voici une idée ultra rapide et basique pour un goûter gourmand, très estival et prêt en un instant.

L’histoire de la tropézienne :

Débarqué en Provence avec les Américains en 1945, Alexandre Micka ouvre une boulangerie place de la Mairie à Saint-Tropez et vend à côté de ses pizzas, croissants et pâtisseries, un gâteau à la crème, issu d’une recette de sa Pologne natale.

Tout proche de là, une équipe tourne un film : « Et Dieu créa la femme ». Le nom des acteurs et du metteur en scène sont encore inconnus : Brigitte Bardot, premier rôle féminin ; Curd Jurgens, premier rôle masculin ; Jean-Louis Trintignant, jeune débutant et un certain Roger Vadim, metteur en scène. Le film allait enflammer la planète.  Très rapidement, Alexandre Micka se charge des repas pour l’équipe de tournage et, chaque jour, son fameux gâteau est davantage demandé.  - " Tu devrais lui donner un nom à ton dessert " lui conseille un jour Brigitte Bardot. " Pourquoi ne l’appellerais-tu pas « la Tarte de Saint-Tropez » ? " Finalement, Alexandre Micka déposa la marque et le brevet en baptisant son gâteau « la Tarte Tropézienne ».  En 1975, la Tarte Tropézienne est localement connue, mais sa diffusion reste anecdotique. C’est alors que Jean-Baptiste Doumeng, surnommé " le Milliardaire Rouge ", avec l’accord d’Alexandre Micka, développe la tropézienne en « surgelé » et la diffuse partout en Europe. Il lance alors une vaste campagne de publicité à l’échelle communautaire et « la Tarte Tropézienne » devient célèbre !

La bettrave

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 12:53:54 GMT

Betterave

Astuce : si vous souhaitez donner une jolie couleur rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti !

Le terme betterave vient de la "bette", une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.

Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.

Le saviez-vous ? La betterave sucrière est, avant tout, utilisée pour la production de sucre, ainsi que de mélasse (destinée, entre autres, à la fabrication de levure de boulangerie), mais aussi d'alcool et de carburant !

Le basilic

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 12:52:27 GMT

Basilic

Plante condimentaire très parfumée, le basilic donne une saveur sucrée et citronnée à de nombreux mets. Et ses atouts ne s'arrêtent pas là, puisqu'il fournit une quantité non négligeable de vitamine C, tonique, ainsi que de vitamine A, antioxydante.

N'ayez donc pas peur d'avoir la main lourde et d'en parsemer généreusement vos préparations : contrairement aux matières grasses et au sel (ou au sucre !) cela n'aura aucune incidence sur votre ligne.

Le basilic, plante condimentaire aux feuilles vertes, rouges ou pourpres, est désormais le pilier des gastronomies méditerranéennes, notamment italienne et provençale. Il en existe plus de 150 variétés. Cultivé sous serre, cette herbe est disponible toute l'année mais, amatrice de climats tropicaux, c'esten étéqu'elle pousse spontanément et qu'elle est la plus riche en arôme.

N'hésitez pas, la saison venue, à en faire pousser sur votre balcon, à l'abri du vent et du froid, pour profiter de ses jolies fleurs blanches et de son odeur enivrante.

Le riz

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 08 Sep 2009 12:50:13 GMT

LE RIZ

Cultivé depuis des millénaires en Asie, le riz est aujourd’hui consommé à travers le monde entier. Il constitue la base de l’alimentation pour environ la moitié de la population du globe.

L’histoire du riz

A l'origine le riz poussait à l'état sauvage. La culture du riz semble avoir été adoptée voici plus de 6500 ans, se développant parallèlement dans plusieurs pays :

Les premières cultures apparaissent en Chine 5000 ans avant notre ère, sur le site de Hemu Du, ainsi qu'en Thaïlande vers 4500 av. J.C., pour ensuite apparaître au Cambodge, au Vietnam et en Inde du Sud. De là, les espèces dérivées appelées japonica (type de culture irriguée de zone tempérée, à grains moyens ou petits, dit aussi grains arrondis et de culture inondée de zone tropicale chaude) et indica (type de culture irriguée de zone tropicale chaude, à grains allongés, minces et plats) se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Myanmar, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie.

Vers 800 av. J.C., le riz asiatique a été acclimaté au Proche-Orient et en Europe méridionale. Les Maures l'introduisirent en Espagne lors de leur conquête du pays vers 700, il s'est ensuite propagé en Italie dès le milieu du XVème siècle, puis en France et après l'époque des Grandes Découvertes fut implanté sur tous les continents. Ainsi, en 1694, le riz arrive en Caroline du Sud, venant probablement de Madagascar et les Espagnols l'apportèrent en Amérique du Sud au début du XVIIIème siècle.

L'espèce africaine Oryza glaberrima s'est répandue depuis son foyer originel, le delta du Niger, jusqu'au Sénégal entre 1500 et 800 av. J.C. mais n'a jamais connu un développement loin de sa zone d'origine. Sa culture a même subi un déclin en faveur de l'espèce asiatique, qui a vraisemblablement été introduite sur le continent africain par les caravanes arabes venant de la côte orientale entre le VIIème et le XIème siècle.

Les chiffres et les anecdotes autour du riz

-  C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. 

- On rapporte qu’environ 23 % de toutes les calories consommées dans le monde proviendraient du riz.

- Pour plus de la moitié de la population mondiale, le riz ne fournit pas moins de 50 % des calories de l'alimentation.

- Il occupe une place si importante en Asie que cela se répercute dans la langue et les croyances locales. En chinois classique, le même terme sert à la fois pour désigner "riz" et "agriculture". Dans plusieurs langues officielles et dialectes locaux, le mot "manger" signifie "manger du riz". Enfin dans la sémantique orientale, les mots "riz" et "nourriture" sont parfois équivalents.

- Comment se fait-il que le riz Basmati sente si bon?

La réponse est scientifique - les grains Basmati contiennent 0,09 parties par million de composé chimique 2-acétyl-1-pyrroline, soit environ 12 fois plus que les variétés de riz non odorant et suffisamment pour donner au riz Basmati ce parfum épicé qui le caractérise.

Cet arôme - ainsi que des grains longs et fins et une texture tendre et moelleuse une fois cuit - font que le riz Basmati est le plus recherché dans le monde, avec des prix qui atteignent plus de 10 fois ceux des riz ordinaires sur les marchés internationaux.

- Astuce : Ajouter quelques grains de riz à votre salière pour que le sel reste fluide malgré l'humidité. Remplacer les grains de riz au bout de quelques mois.

Les variétés de riz

2000 variétés de riz sont cultivées et on en dénombre trois façons principales de nommer cette céréale selon le traitement : 

- Le paddy, riz à l'état brut (1 kg de riz paddy donne environ 750 g de riz cargo et 600 g de riz blanc). 

- Le cargo ou riz complet ou riz brun, riz dont les glumes et glumelles sont éliminées. 

- Le riz blanc, dernière phase de préparation du riz. Appelé aussi "blanchi" ou "mat", obtenu par polissage qui le débarrasse du son.

Puis viennent les variétes que l’on achètent… Quelques exemples :

Riz Caroline Riz blanc de qualité supérieure.

Riz camolino Riz poli, enrobé d'huile. Riz gonflé.

Riz basmati Riz indien à très petits grains longs et parfumés.

Riz thaï Riz thaïlandais à très longs grains parfumés.

Riz Surinam A grains très longs et très fins.

Riz gluant  Ou collant, à grains longs et contenant beaucoup d'amidon.

Riz sauvage Variété de riz dont les grains sont cueillis un à un, qui ont la forme de bâtonnets noirs.  Il pousse dans les eaux peu profondes des lacs. Les tiges peuvent atteindre 3 mètres de hauteur.

Le riz brun, dont seulement la coque non comestible a été enlevée, est plus nutritif que l’ensemble des riz blancs et contient plus de fibres.

Les flocons de riz Ce sont des grains ou des brisures cuites, moulées en flocons, puis grillées et séchées au four.

La semoule de riz La crème de riz et la farine de riz sont issues du broyage de brisures de riz très blanches.

Les grains : différentes longueurs

Et cela a son importance !

Plus le riz est court, plus ses grains ont tendance à coller en cuisant. 

Ainsi les riz aux longs grains (Américain, Basmati, Surinam, Thaï) cuisent sans se coller. Ils sont très utilisés pour les salades et en accompagnement. 

Les riz courts, larges et presque ronds (Arborio) conviennent pour les galettes et les fameux risottos. 

Jaunes, blancs, noirs, complets, gluants... tous les riz sont dans la nature. Plus le riz est brun, plus il est complet et meilleures sont ses qualités gustatives et nutritionnelles.

À chaque plat son riz 

Pour un riz pilaf

Un riz long. C’est le plus universellement représenté dans les magasins et dans les publicités. Inodore, incolore et avec peu de saveur, on ne peut pas dire qu'il ait un grand intérêt gustatif pour lui-même. Pourtant, il est intéressant comme base de salades estivales ou encore en cuisson pilaf, le bouillon et, éventuellement les épices, lui donnant un goût prononcé.

Pour une paella

En Espagne, la paella se prépare avec le Calasparra, variété à petits grains qui bénéficie d'une dénomination d'origine contrôlée. Si on ne trouve pas ce riz chic et cher partout, ce n’est pas un drame pour autant. Il suffit d’utiliser un riz rond et surtout pas un riz long !

On trouve maintenant en grande surface des riz à paella tel le riz bomba qui reste ferme malgré une cuisson longue. Très concrétement, le riz rond "Méditerranée" de taureau ailé, en boîtes oranges est un riz de bonne qualité, et son prix est modique.

A défaut, prendre du riz pour risotto.

Pour un risotto

On ne saurait préparer un risotto sans se servir de l'Arborio italien, riz à petits grains qui a la particularité d'être tendre à l'extérieur, mais de garder une pointe de fermeté au centre. Bien sûr, le Carnaroli, le « caviar du riz » est meilleur encore, mais il n'est pas à la portée de toutes les bourses.

Attention : on oublie jamais que pour un risotto, on ajoute toujours du bouillon chaud afin de ne pas « choquer » le riz. Un risotto se cuit minute ! Au pire, on le cuit jusqu’à 12 minutes, on réserve et, au moment du dîner, on rajoute la fin du bouillon et on fini de le cuire, environ 5 minutes…

Pour un riz au lait (façon maki) valable aussi pour un riz gluant

On trouve différentes variétés de riz plus ou moins rond, ayant la propriété d'absorber beaucoup de liquide. Utilisez le riz rond premier prix pour faire du riz au lait. Il est généralement cassé et trop pâteux à la cuisson pour faire autre chose.

OU du riz à sushis

Le riz rond est également le riz avec lequel on fait les sushis. Il est inutile d'acheter à grands frais du riz japonais quand on sait que le riz rond cultivé en Méditerranée s'appelle "japonica". Pour cette utilisation particulière, il est par contre nécessaire de le laver dans plusieurs eaux pour éliminer une partie de l'amidon et éviter que le riz ne se transforme en pâte à la cuisson.

Pour un riz cantonnais

Il semble en passe de détrôner le riz long traditionnel dans les coutumes alimentaires des Français. On le mange blanc, cuit à l'eau, dans 1,5 à 2 fois son volume d'eau, à l'asiatique. De cette façon, on garde le maximum de saveur. On peut ensuite le faire sauter, comme par exemple pour le riz cantonais.

On trouve plusieurs variétés de riz parfumé, venant de Thaïlande, d'Inde ou de Chine. Un bon conseil : si vous aimez le riz parfumé, allez donc dans les épicieries chinoises, vous trouverez du riz parfumé chinois de première qualité à la moitié du prix des riz basmati que l'on trouve en grande surface. La différence ? Vous ne paierez pas le marketing.

Quelques rappels concernant la cuisson du riz en général

Rincer. Il faut rincer le riz pour le débarrasser de son surplus d'amidon et des résidus. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Tremper. Le trempage du riz est peu répandu dans nos cuisines nord-américaines, mais c’est une étape importante. Il permet de réduire le temps de cuisson de quelques minutes, mais surtout, il a pour effet d'améliorer la texture du riz, l'intérieur et l'extérieur du grain cuisant de façon simultanée et homogène.

Un trempage d'une heure permet de cuire le riz blanc en 6 à 8 minutes en moyenne, tandis qu'il en faut normalement 15.

Le riz entier cuit en une heure, un peu moins si on le faire tremper de quatre à huit heures.

La tribune

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 02 Sep 2009 04:36:58 GMT

Pariscope

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 02 Sep 2009 04:35:08 GMT

L e comptoir du pain

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 17 Jun 2009 17:14:45 GMT

Samedi 20 Juin 2009

bmp.conseil@gmail.com — Mon, 08 Jun 2009 18:25:37 GMT

Le comptoir du pain fête son ouverture à Villemandeur et convie Benoit Molin pour une journée exceptionnelle ! (démonstrations, dégustations, dédicaces)

Le samedi 20 juin de 11H00 à 12H30 et 16H30 à 18H00

Le comptoir du pain

69 RUE JEAN MERMOZ 45700 VILLEMANDEUR

TEL 0238987204

www.comptoirdupain.fr

Le comptoir du pain

bmp.conseil@gmail.com — Mon, 08 Jun 2009 18:24:26 GMT

Une journée VIP et une opération Fil Jour organisées pour l’inauguration du nouveau concept de mini-pôle commercial de Villemandeur (Montargis)
Le mercredi 3 juin prochain, diverses animations seront organisées au sein du « Village du Commerce et de l’Artisanat de la Marbrerie » de Villemandeur afin de
célébrer l’inauguration d’un concept d’un nouveau genre.

La crise associée à une tendance croissante à consommer mieux en privilégiant des produits en provenance directe des producteurs locaux ou nationaux, sont à l’origine du nouveau concept de mini pôle commercial qui ouvrira ses portes à Villemandeur, 39 rue Jean- Mermoz, le 3 juin prochain.

Dès lors, les montargeois et habitants du Loiret pourront (re)découvrir différents produits
dans le « Village du Commerce et de l’Artisanat de la Marbrerie » imaginé par trois
spécialistes des métiers de bouche :
- Jean-Jacques PINEAU, dont la Boucherie de la Marbrerie sera la plus importante
boucherie traditionnelle de France, avec un concept basé sur la qualité de la viande française associée à des prix compétitifs. Actuellement, la plus grosse boucherie traditionnelle française est la Boucherie de Bourgogne installée à Auxerre, dont Jean-Jacques PINEAU est le fondateur.
- Frédéric DELBAERE, gérant du réseau Le Comptoir du Pain, de La Ferme de Lorris et du Relais du Miel installé à Montargis. Le Comptoir du Pain proposera aux amateurs de bon pain, une vaste gamme de pains de toutes formes et de toutes origines, ainsi que diverses viennoiseries et un service de restauration rapide (salades, sandwiches et plats chauds).
- Patrice JEROME, gérant du Domaine de Regusse, l’une des plus grandes exploitations viticoles de France en superficie (216ha) et en variétés de cépages (23), connue sous l’enseigne « Les Caves de Regusse ». Cette cave de dégustation proposera une large sélection de vins aux arômes délicats et aux saveurs subtiles, ainsi que divers champagnes, spiritueux et produits régionaux, tels que des huiles d’olive.

A l’occasion de son ouverture, le « Village du Commerce et de l’Artisanat de la Marbrerie » organisera une journée VIP, à laquelle ont été conviés Mme Maria-Dolores MARTINEZ-POMMIER, Sous-Préfète du Loiret, Mr Jean-Pierre DOOR, Député Maire de Montargis, ainsi que la presse et diverses personnalités locales.

Cette journée se déroulera de la manière suivante :
10h Présentation du site
11h Discours.
12h Apéritif gourmand
13h30 Fabrication et dégustation de boudin.

De nombreuses personnes sont attendues pour célébrer l’ouverture du « Village du
Commerce et de l’Artisanat de la Marbrerie » auquel se joindront prochainement divers
commerces et artisans locaux.

Ecole Alain DUCASSE

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 31 May 2009 17:23:42 GMT

Au programme, atelier et dégustation autour de petites bouchées sucrées

Réservez par téléphone : +33(0)1 44 90 91 00

Mercredi 3 juin de 18h30 à 22h30

Tarif 165€ (avec un livre offert)

Pour en savoir plus : www.ecolecuisine-alainducasse.com

Ecole de Cuisine Alain Ducasse

64 rue du Ranelagh

75016 Paris

ecole@alain-ducasse.com

Apéritif M6 23 mai 2009

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 31 May 2009 07:32:12 GMT

Foire de Paris 2009 Macarons!

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 06 May 2009 04:38:31 GMT

La foire de Paris acceuil Benoît

bmp.conseil@gmail.com — Mon, 20 Apr 2009 18:30:56 GMT

Jeudi 09 avril 2009 à 12:10

bmp.conseil@gmail.com — Tue, 07 Apr 2009 05:33:42 GMT

Les desserts de Benoît

Voici Pâques. Nous allons tous manger du chocolat et ce n'est pas Benoît qui s'en plaindra ! Mais, pour changer un peu, cette année, le pâtissier de Cuisine TV nous propose des recettes de desserts de Pâques tous légers

Jeudi 2 avril 2009

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 01 Apr 2009 18:07:12 GMT


		Jeudi 2 avril 2009 à 12:30 Hamburgers sucrés et milk-shake aux fraises bonbons Arbre de bonbon

Mercredi 1 avril 2009

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 01 Apr 2009 18:05:45 GMT


		Mercredi 1 avril 2009 à 19:30 Verrines à la crème de ricotta, airelles et kanel skorpor Tarte aux Daims

Mardi 31 MARS

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 01 Apr 2009 18:03:10 GMT


		Mardi 31 mars 2009 à 09:30 Crème brûlée au miel de châtaigner et financier au miel, mousse pralin-miel

Au menu du jour ....

bmp.conseil@gmail.com — Mon, 30 Mar 2009 09:11:19 GMT

Lundi 30 mars 2009 à 15:30 Cuisine tv

Les desserts de Benoît

Au menu : Verrines à la crème de ricotta, airelles et kanel skorpor, tarte aux Daims

Idbuffet

bmp.conseil@gmail.com — Sat, 28 Mar 2009 05:55:48 GMT

Les meilleurs fougasses (2 avril 2009)

bmp.conseil@gmail.com — Mon, 23 Mar 2009 12:48:32 GMT

P'tit clin d'oeil ....

bmp.conseil@gmail.com — Mon, 23 Mar 2009 12:47:45 GMT

Jean Marc revient en Bretagne après un passage avec succès en Picardie .Un très grand professionnel. Restaurant la sapinière Jean marc LEGUENNEC et Alain LEGUENNEC Kerros 56680 PLOUHINEC tel 02 97 36 73 83 à 22 km de Lorient et 40 km de Vannes

Salon du livre de Paris 2009

bmp.conseil@gmail.com — Fri, 06 Mar 2009 07:56:02 GMT

Jeudi 12H15 Cuisine TV

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 04 Mar 2009 21:52:38 GMT

Salon du sandwich 2009

bmp.conseil@gmail.com — Fri, 27 Feb 2009 14:53:24 GMT

présent au salon du sandwich EUROPEAN SANDWICH & SNACK SHOW au Palais des Congrès - Porte Maillot à Paris le 5 mars 2009

2eme Salon du blog culinaire

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 15 Feb 2009 06:13:18 GMT

Les soufflés 100% Mag......

bmp.conseil@gmail.com — Thu, 12 Feb 2009 08:19:20 GMT

Les macarons France Bleu Herault

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 04 Feb 2009 10:07:13 GMT

Mercredi 4 Fevrier 10H40 /10H50 On s'occupe de vous Léopoldine Dufour - Guy Pierson

Salon SIRHA Lyon 24 au 28 Janvier 2009

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 18 Jan 2009 14:33:37 GMT

Retrouvez-moi du 24 au 25 Janvier 2009 avec la société "Salés sucrés" , pour le prochain "SIRHA""

Galerie C Stand C102

http://www.sirha.com/2009/

www.salessucres.com

Presse Cuisine tv

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 14 Jan 2009 14:30:27 GMT

L'Union Chamapagne Ardenne Picardie 11/01/2009

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 11 Jan 2009 17:34:06 GMT

Mon dernier GRAND souvenir de Mr LENOTRE

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 11 Jan 2009 17:33:43 GMT

Bien dans ma vie M6 samedi 10 Janvier 2009

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 11 Jan 2009 16:51:52 GMT

Gaston LENOTRE

bmp.conseil@gmail.com — Sun, 11 Jan 2009 15:55:06 GMT

Gaston Lenôtre (mon maitre d'aprentissage) est décédé jeudi 8 janvier 2009 à l'âge de 88 ans des suites d'une longue maladie

Juin 2008

Voeux 2009

bmp.conseil@gmail.com — Fri, 02 Jan 2009 14:56:32 GMT

Je vous présente mes meilleurs vœux : chance ,bonheur, santé! Gardez vos papilles en alerte, pour l'an NEUF ,je vous réserve quelques petites surprises …

Savoureusement Votre,

Benoît MOLIN

Macaron noix orange

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 31 Dec 2008 13:55:41 GMT

Macaron chocolat et chocorange pavot

bmp.conseil@gmail.com — Wed, 31 Dec 2008 09:53:30 GMT

Joyeuses fêtes à tous...

bmp.conseil@gmail.com — Sat, 27 Dec 2008 15:43:51 GMT

IL est temps de se reprendre son souffle avant de partir à l'assaut du 31 et de basculer en 2009.
Excellentes Fêtes pleines de douceurs très gourmandes .

Y'à pas de mal à se faire du bien à deux pas de la bûche et des cotillons !