Bonbons de foie gras aux poires :

200 g de foie gras

de canard frais • 2 poires • 2 feuilles de pâte filo • 50 g

aux poires de beurre • 2 pincées de sucre semoule • sel • poivre

du moulin

 

Lavez les poires et retirez-en le coeur et les pépins sans les peler. Taillez-les en lamelles

de 1/2 cm d’épaisseur environ.

Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive. Déposez-y les lamelles

de poires et laissez-les colorer 1 minute de chaque côté à feu doux. Ajoutez 1 pincée de sel,

1 tour de moulin à poivre et le sucre, puis laissez-les caraméliser 2 minutes de chaque côté.

Réservez.

Faites fondre le reste du beurre.

Sortez la plaque du four et préchauffez-le à 210 °C (th. 7).

Sur le plan de travail, étalez les feuilles de pâte filo. Badigeonnez-les de beurre fondu,

superposez-les et taillez-les en huit lanières de 4 cm de largeur environ.

Coupez le foie gras en huit morceaux égaux. Déposez-en un morceau au centre

de chaque lanière de pâte, ajoutez une lamelle de poire et refermez les lanières. Pincez

les extrémités en forme de bonbon.

Déposez les bonbons sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, enfournez-la

et laissez cuire les bonbons 5 minutes. Servez aussitôt.

Pour environ 12 cuillères

Préparation : 30 minutes • Cuisson : 2 minutes

Difficulté : *

12 noix de Saint-Jacques • 6 tranches de poitrine fumée •

12 copeaux de parmesan • 1/2 sachet de roquette • 30 g

de pignons • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique •

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • sel • poivre du

moulin •

ustensiles à prévoir : 12 piques en bois

 

Passez au mixeur la roquette avec les pignons et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

Coupez les tranches de poitrine fumée en deux. Déposez sur chaque moitié

de poitrine 1 copeau de parmesan et 1 noix de Saint-Jacques. Roulez la poitrine

sur la noix de Saint-Jacques et maintenez le tout à l’aide d’une pique en bois.

Dans une poêle anti-adhésive très chaude, faites saisir, sans matière grasse, les noix

de Saint-Jacques roulées dans le lard pendant 1 à 2 minutes sur chaque face.

Retirez la pique en bois et coupez-les en deux.

Dans chaque cuillère déposez un peu de pesto de roquette. Posez dessus une noix

de Saint-Jacques coupée en deux et assaisonnez d’un trait de vinaigre balsamique.

Décorez de pignons de pin. Servez chaud.

Préparation : 15 minutes • Réfrigération : 30 minutes •

Difficulté : *

 

100 g de foie gras mi-cuit • 8 tranches de magret de

canard fumé • 1/2 pomme (type Pink Lady) • 3 cuillerées

à soupe de raisins blonds secs • 1 cuillerée à soupe

de vinaigre de cidre • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive •

sel • poivre du moulin

 

Épluchez la 1/2 pomme et retirez le coeur et les pépins ; détaillez-la en petits dés.

Hachez les raisins secs. Dans une poêle antiadhésive, versez 2 cuillerées à soupe

d’huile d’olive. Faites cuire les raisins et la pomme sur feu doux pendant 2 minutes.

Déglacez avec le vinaigre de cidre et laissez refroidir dans un saladier. Mélangez.

Sur votre plan de travail, posez les tranches de magrets de canard. Déposez

sur chaque tranche de canard 1 cuillerée à soupe du mélange pomme-raisins

et un morceau de foie gras ; salez et poivrez. Superposez, placez au réfrigérateur

pendant 30 minutes et coupez en petits morceaux.

Dressez un morceau de magret de canard au foie gras par cuillère. Servez frais.

Pour environ 12 cuillères

Préparation : 10 minutes • Repos : 3 heures • Cuisson :

5 minutes • Difficulté : **

 

3 marrons glacés brisés • 2 feuilles de gélatine • 2 blancs

d’oeuf • 1/2 sachet de sucre vanillé • 300 g de crème

de marrons • 25 cl de crème liquide très froide •

2 cuillerées à soupe de rhum ambré

 

Faites ramollir les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans un saladier, mélangez la crème de marrons et le rhum. Séparez la crème

en deux. Mettez la moitié dans un bol, l’autre dans une casserole à chauffer.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées à la crème chaude et remuez

à l’aide d’une cuillère en bois. Versez le mélange sur la crème de marrons et battez

au fouet. Montez légèrement la crème restante. Réservez 3 cuillerées à soupe

de crème montée et incorporez le reste à la crème de marrons. Battez les blancs

en neige mais pas ferme. Versez délicatement les blancs en neige dans la crème

de marrons et remuez de bas en haut afin de ne pas faire retomber le mélange.

Répartissez la préparation dans un moule chemisé de papier sulfurisé ou dans

des moules individuels. Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.

 

Mélangez le sucre vanillé aux 3 cuillerées à soupe de crème réservées.

Au moment de servir, posez un morceau de soufflé glacé par cuillère. Répartissez

la crème montée dessus et parsemez de brisures de marrons.